Kennen Sie ahle Wurscht?

Kennen Sie ahle Wurscht?

 

 

Kennen Sie alhe Wurscht?

Neben den Gebrüder Grimm ist die Ahle Wurscht wohl das bekannteste Wahrzeichen der Nordhessen, also der Region um Kassel bis zur thüringischen Grenze. Die Tradition der Ahlen Wurscht reicht aber lange vor die Zeit der Grimm Brüder und ihrer weltbekannten Märchen zurück. Die Herstellung von Würsten war schon in der griechischen und römischen Antike bekannt, die Technik der Haltbarmachung von Fleisch  durch Einsalzen kannten bereits die Kelten ca. 500 v. Chr. Die Herstellung roher Dauerwürste lässt sich in Nordhessen seit dem 16. Jahrhundert mit Dokumenten belegen. Es war wohl auch die beste Möglichkeit Würste von bester Qualität zur Feldarbeit zur Verfügung zu haben von einem Hausschlachteschwein, welches im Winter geschlachtet wurde.

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Tradition trifft Technik

In der heutigen Zeit hat man viele Möglichkeiten Fleisch zu konservieren (tief einfrieren, kühlen, einkochen). Außerdem sind Fleisch und Wurst in unserer heutigen Gesellschaft jederzeit frisch verfügbar. Mit modernsten Reifeverfahren kann man heute Salami zum Beispiel für Pizza herstellen die in 12 Stunden fertig gereift ist und verzehrt werden kann.

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Tradition bewahren

Die nordhessische Ahle Wurscht ist aber mit einer Salami nicht zu vergleichen.

Zu ihrer Herstellung werden extra lang gemästete Schweine aus Nordhessen mit einem Schlachtgewicht von ca. 130 -150 kg verwendet. Bei uns wird fast das ganze Schwein schlachtwarm verarbeitet. Schlachtwarm bedeutet, dass das Fleisch innerhalb von 8 Stunden nach der Schlachtung zur Wurst verarbeitet wird. Diese Methode bringt ein unverwechselbares Aroma und einen besonders mürben Biss der fertigen Wurst. Gewürzt wird unsere Ahle Wurscht mit Pfannensalz aus der Saline Luisenhall in Göttingen, schwarzen und weißen Pfeffer, frischen Knoblauch, etwas Weinbrand, etwas Zucker und Kalisalpeter. Für die Reifung wurden von uns extra Lehmreiferäume gebaut.

Traditionell wurde die nordhessische Ahle Wurscht in für Nordhessen typischen Lehm- Fachwerkhäusern im Keller oder auf dem Dachboden gereift. Die Reifung dauert je nach Kaliber (das Durchmesser der Wurst beträgt je nach Sorte zwischen 30mm und 60 mm) zwischen 4 Wochen und 6 Monaten. Während dieser Reifezeit muss die Ahle regelmäßig gepflegt werden, bei uns ist ein täglicher Gang auf die Wurschtekammer Pflicht. Mein Opa pflegte immer zu sagen:" Junge, es ist einfacher einen Stall voller Kinder zu hüten, als eine Gute Ahle Wurscht herzustellen". Beste Rohstoffe und viel Zeit zum Reifen ergeben somit eine traditionelle, unvergleichbare Rohwurst der Spitzenqualität.

 

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Ihr Fleischermeister

Janosch Beck